Les viandes


Le carré de Sanglier

Gibier de prédilection de la cuisine des Ardennes, le sanglier fournit une viande de choix pour des plats riches en saveurs : jusqu’à 6 mois, c’est le marcassin (à rôtir), ensuite, c’est une viande à mariner pour des recettes de plus longue cuisson.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2 heures

Repos : 24 heures

Pour 8 personnes : 1 carré de sanglier avec les os, de 2 kg environ, 6 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de persil thym et laurier, 100g de saindoux, 35 cl de vin blanc sec, 4 cuillerées a soupe de gelée de pomme, sel et poivre noir au moulin

 

  • Pelez et hachez les échalotes et les gousses d’ail, ainsi que les queues de persil. Ciselez les feuilles de persil. Mélangez également une cuillerée à soupe de thym avec 2 feuilles de laurier émiettées et du poivre. Réunissez la moitié de ces aromates dans une grande terrine et mélangez. Posez le carré de sanglier dessus et appuyez en frottant pour bien l’enrober, ajoutez ensuite le reste des aromates et finissez de bien l’aromatiser. Couvrez alors la terrine et laissez reposer la viande pendant 24 heures au frais.
  • Faites fondre le saindoux dans une grande cocotte en fonte, puis posez-y le carré de sanglier. Retournez-le plusieurs fois pour bien le saisir sur toutes les faces, salez, puis ajoutez les aromates qui ont macéré avec le gibier. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes sur feu moyen. Retournez alors la pièce de viande et arrosez-la de vin blanc. Baissez le feu et poursuivez la cuisson plus doucement pendant 30 petites minutes. Ajoutez alors 1 bon verre d’eau bouillante et finissez la cuisson pendant 1 petite heure.
  • Egouttez la pièce de viande et découpez-la en tranches épaisses. Disposez-les sur un plat de service très chaud. Passez la cuisson dans une petite casserole, ajoutez la gelée de pomme et faites chauffer en remuant pour bien lier. Servez en saucière.

 

Boisson conseillée : Vin de Moselle Blanc

 

Côte de Porc à l’Ardennaise

Les ingrédients de cette recette reflètent bien la vigoureuse saveur des plats typiques de cette région, qui rappellent aussi la cuisine lorraine.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 5 minutes environ

Pour 4 personnes : 4 côtes de porc assez épaisses, 2 tranches de jambon des Ardennes, 4 tranches de gruyère, 50 g de beurre, 15 cl de crème fraîche, sel et poivre blanc au moulin

  • Demandez au boucher de fendre les côtes de porc dans l’épaisseur de manière à pratiquer des poches à farcir. Coupez chaque tranche de jambon en deux dans la largeur et retirez la couenne. Poivrez les tranches de gruyère. Introduisez 1 tranche de gruyère et 1/2 tranche de jambon dans chaque côte de porc fendue. Refermez-les en appuyant bien, ne salez pas les côtes.
  • Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Posez-y les côtes de porc farcies et laissez-les dorer pendant 5 bonnes minutes de chaque côté. Baissez le feu, couvrez et laissez la cuisson se poursuivre doucement de 15 à 20 minutes.
  • Retirez les côtes de porc de la poêle avec une écumoire et posez-les sur un plat de service chaud. Couvrez-les de papier d’aluminium. Versez la crème fraîche dans la poêle et déglacez en grattant les sucs de cuisson et en montant légèrement le feu. Lorsque la sauce est bien liée et onctueuse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement, puis nappez les côtes de porc de cette sauce.

 

Boisson conseillée : Côtes de Toul Gris

 

Fricassée Ardennaise dite aussi cacasse

Un morceau de lard maigre ou tout autre morceau de porc ou de bouf, beurre ou de saindoux, oignons, échalotes et ail , farine, pommes de terre, thym, laurier, sarriette et persil.

  • Faire revenir un morceau da lard maigre ou tout autre morceau de porc ou de bouf, ou encore des saucisses à part. Mettre un gros morceau de beurre ou de saindoux dans la cocotte en fonte et y faire revenir des oignons et quelques échalotes émincées. Faire un roux brun en ajoutant 2 cuillérées à soupe de farine et de l’eau chaude. Déposer les viandes en cocotte ainsi que les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en deux ou en quatre, 2 gousses d’ail hachées, une branchette de thym, une feuille de laurier et de sarriette, un petit bouquet de persil. Laisser mijoter longuement, pendant une heure ou plus.
  • Quand la fricassée ne contenait pas de viande, on la nommait Cacasse à cul nu. Procéder de la même façon que pour la fricassée ci-dessus, en y mettant à cuire, avec les aromates, uniquement des pommes de terre.

A savoir : La fricassée de pommes de terre, avec ou sans viande, faisait parti des jours ordinaires. On la mangeait avec une grosse salade verte. C’était bien souvent le plat des pauvres gens.

 


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