Les tartes


Préparation de la pâte levée ardennaise

 

 

Elle demande certaines exigences et précautions :

Au départ, il faut la battre avec la cuillère en bois en soulevant pour l’alléger. Il faut la travailler un peu plus longuement que les autres ; terminer en malaxant avec les doigts. Elle ne supporte pas les courants d’air. Il faut la laisser lever entre 30 minutes et 2 heures, à couvert et à température douce. Il est préférable de la laisser monter une seconde fois après la mise en tourtière et la garnir (fruits, sucre, fromage, etc.) au dernier moment.

La levure utilisée doit être fraîche à raison de 50g par kilo de farine ; elle doit être délayée au lait tièIl faut laisser un temps de pose entre la dilution et le mélange au reste de la pâte. Je recommande pour la réalisation de toutes les pâtes levées, l’utilisation de la farine de gruau (farine de blé type gruau 45), spécialement destinée à la préparation des brioches, kougelhopf, tartes, gaufres, ou crêpes faites à la levure de boulanger. de, éventuellement un peu sucré mais non pas salé, et sans trace de matière grasse.

2 sortes de pâte levée sont indiquées ici :

La pâte levée de ma grand-mère (pour une seule tarte)

La pâte levée Rosette (qui est très bien pour plusieurs tartes)

On peut aussi utiliser la recette de la pâte levée de la galette au sucre.

Dans toutes les différentes recettes de pâtisseries, je recommande d’utiliser, pour beurrer les moules et tourtières, soit le beurre, soit la margarine « normale », à l’exclusion des beurres de régimes dits « allégés » ou margarines à tartiner dites « fines » qui n’empêchent absolument pas le gâteau ou la tarte de coller au démoulage.

 

 

Anglois (Tarte aux quetsches)

Pour 6 personnes :

Pâte : 200 g de farine, 80 g de beurre, 20 g de sucre, 1 pincée de sel, 1/2 dl de lait ,1 cuil. à café rase de levure chimique

Garniture : 500 g de quetsches mûres à point, 2 biscuits à la cuiller 20 g, 20 g de sucre, 1 cuil. à café rase de cannelle en poudre

Vin : Champagne demi-sec, Alsace Gewurztraminer

    • 1 Préparez la pâte : versez la farine et la levure dans un saladier, 1 pincée de sel, le sucre et le beurre en petits morceaux. Commencez à amalgamer les ingrédients et ajoutez le lait. Pétrissez rapidement la pâte et façonnez-le en boule. Laissez-la reposer 30 minutes au frais.
    • 2 Préchauffer le four à 220°C. Lavez et séchez les quetsches, coupez-les en deux pour les dénoyauter.
    • 3 Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et garnissez un moule à tarte de 25cm de diamètre. Parsemez le fond des biscuits émiettés pour absorber l’excès d’humidité.
    • 4 Puis rangez les demi-quetsches en rosace, coté peau contre le fond. Mélangez le sucre et la cannelle et poudrez les fruits. Glissez le moule au four et faites cuire la tarte pendant 25 à 30 minutes.

 

Tarte au sucre

Pour 6 personnes : 1dl de lait, 20 g de levure du boulanger fraîche, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 1 oeuf, 250 g de farine, 125 g de beurre

Garniture : 1 oeuf , 1 cuil.à soupe bombée de sucre, 1 cuil.à café rase de cannelle en poudre, 100 g de cassonade

Vin : Champagne demi-sec

 

    • Préparer la pâte : faites tiédir le lait et délayer la levure émiettée dans le lait tiède. Mettez le tout dans un saladier, ajouter le sucre, le sel et l’oeuf. Mélanger et incorporer la farine. Travaillez jusqu’à ce que cette pâte devienne lisse puis incorporer peu à peu le beurre divisé en morceaux. Pétrissez vigoureusement pour obtenir une pâte lisse et homogène.
    • Effectuez le pétrissage sur un plan de travail fariné pour plus de facilité. Vous pouvez aussi utilisé un robot. Lorsque la pâte est prête, façonnez-la en boule, mettez-la dans un récipient, couvrez d’un linge propre et laissez reposer dans une atmosphère tiède ( à proximité d’un radiateur par exemple ) pendant 2 à 3 heures. La pâte doit doubler de volume.
    • Lorsque la pâte a levé, étalez-la et garnissez un moule à tarte de diamètre 25 cm.
    • Préparez la garniture : battez l’ouf avec le sucre et la cannelle et étalez la préparation sur le fond de tarte. Recouvrez ensuite de cassonade. Laissez lever à nouveau pendant une heure.
    • Préchauffez le four à 220°C. lorsqu’il est chaud et que la pâte a levé 1 heure, glissez le moule dans le four et faite cuir 20 à 30 minutes. La tarte doit être dorée et croustillante.
    • Servez-la tiède.

 

 Galette au sucre

Préparation : 30 min – Repos : 30 min

Cuisson : 30 à 35 min – 6 personnes

Pâte briochée : 250 g de farine / 5 g de sel / 10 g de sucre semoule / 150 g de beurre / 1 oeuf / 10 g de levure de boulanger / 1 dl de lait.

Garniture au sucre : 125 g de sucre vergeoise / 1 jaune d’oeuf / 5 cl de crème fraîche liquide / 30 g de beurre.

 

  • Dans une terrine, mettre la farine en fontaine avec le sel et le sucre. Au centre, placer le beurre mou coupé en morceaux et l’oeuf. Verser la levure délayée dans le lait tiède. Incorporer petit à petit la farine, amalgamer le tout. Brasser et battre assez vivement pour obtenir une pâte élastique et homogène. Laisser reposer dans un récipient, à température ambiante, couvert d’un linge, durant un temps suffisant pour laisser la pâte doubler son volume.
  • La reprendre, l’aplatir et la disposer dans un moule du genre moule à tarte beurré et fariné. Laisser « pousser » à nouveau jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.
  • Préparer la garniture : sur la tarte levée, répartir uniformément une bonne couche de vergeoise, à 1 cm des bords. Mélanger en battant l’ouf et la crème. Verser sur le sucre pour humecter. Parsemer des noisettes de beurre à la surface. Enfourner alors dans un four chaud, à 180 °C (th. 6). Cuire pendant 30 à 35 minutes. La pâte doit être cuite et la garniture dorée.
  • Servir tiède.

 

 

 Rabotes

 

Pour 4 personnes : 4 pommes, reinettes de préférence, 4 cuil. A soupe rases de sucre semoule, 40 g de beurre, Cannelle en poudre (facultatif), 1 jaune d’oeuf pour dorer.

Pâte brisée : 250 g de farine, 125 g de beurre, 6 cuil. A soupe d’eau, 1 pincée de sel

 

  • Préparez la pâte brisée : mettez la farine dans une terrine. Ajoutez le beurre divisé en tout petits morceaux. Faites un puits, ajoutez une pincée de sel, l’eau et travaillez rapidement du bout des doigts. Façonnez la pâte en boule et laisse-la reposer pendant une heure au moins.
  • Pelez les pommes et videz-les à l’aide d’un vide pomme (afin d’obtenir une cheminée centrale). Préchauffez le four à 180°C.
  • Divisez la pâte en 4 morceaux. Etalez chaque morceau en un carré suffisamment grand pour envelopper les fruits. Posez une pomme sur chaque carré. Dans un bol mélangez le beurre en pommade avec le sucre et la cannelle et répartissez ce mélange dans les pommes. Rabattez les 4 angles de la pâte (au besoin éliminez l’excédent de pâte) et soudez les bords ensemble avec un peu d’eau. Avec un pinceau dorez les rabotes au jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau. Posez-les ensuite sur une plaque à pâtisserie beurrée et glissez le tout au four. Faire cuire pendant 40 minutes. Servez tiède ou froid.
  • Si la pâte dore trop vite en cours de cuisson, protégez les rabotes d’une feuille d’aluminium ménager.

 

 

 

 

 


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